T COME LANGA

Dall’ Enciclopedia Universale sulla Langa, arrivati alla lettera “T”, troviamo una ricca serie di voci su cui soffermarci per riflessioni di varia natura.
E’ la lettera di tavola, terra, tajarin tuma, Tanaro, trifola, turun, e poi….
Beh, lo vedremo alla fine.

Terra

Langhe, zona del Piemonte delimitata ad O dal fiume Tanaro, a S dalla sella di Montezemolo, ad E dal fiume Bormida di Spigno e a N dai territori di Alba e Canelli; il terreno è composto da calcari e marne, è molto collinare (Mombarcaro si trova ad una altitudine di 890 m). Vi si producono vini pregiati.

Una terra tra due fiumi dunque, come recita la definizione enciclopedica riportata; una Mesopotamia su cui certamente è venuta un giorno a sfracellarsi un’Arca carica di odori e di sapori con il suo Noè (nome di una frazione vicino a Roddino) o un Gilgamesh che ha insegnato agli uomini lì presenti, i langhèt, ad erigere delle ziqqurat che invece di ergersi verso il cielo si estendevano a pettine per far crescere i grappoli del frutto divino.
Una terra che ha le zolle che si sfaldano tra le mani come i sogni al mattino quando ti svegli. E, dopo i centri “principali” che ricordano le enciclopedie, trovi i Roddino, Somano, Lequio Berria, Bosia e il mitico Pezzolo Vall’Uzzone che quando lo pronunciano i suoi abitanti sembra un luogo inventato da Tolkien: loro dicono Ptsölvaltsön così, tutto d’un fiato come farebbe Eta Beta.

Come fare per trovarla? Molto semplice. Abbandonare qualunque statale, provinciale, demaniale e inoltrarsi per un sentiero grigio che taglia su per una collina vignosa; infilare poi uno dei tanti filari. Arrivati lì fermarsi, accovacciarsi, sentire la terra sotto il culo, quella che una volta lì c’era il mare, prenderne una manciata e impastarla; la crosta un po’ dura lascerà il posto all’interno umido-argilloso e si sprigioneranno sentori immortali che rivelano i segreti per cui in questa terra, proprio quella lì che adesso è nelle vostre mani, possono formarsi i tartufi che sanno di mercaptani come il gas che usiamo noi nelle cucine di città. E come possa compiersi il miracolo della transustansazione del già nobile-Nebiolo nel regale Barolo. Vi sarà chiaro, guardando i colori e ascoltando i suoni che attraversano la vigna (soprattutto se state vicini alla vasca del verdarame) come quella terra sia la tana delle masche che si infilano dappertutto assumendo forme vegetali o animali che sia.
Poi, per ultimo, se proprio volete sapere tutto di questa terra, annusatela forte, aspiratene gli effluvi; attraverso le narici arriveranno ai centri recettori non solo i profumi ma anche la struttura degli elementi che compongono la tavola chimico-umana della langa: acqua, terra, aria, fuoco; e poi la donna, l’uomo, il lavoro, la festa.
Tutto vi sarà più chiaro.

Tavola

Nelle cascine ce ne sono sempre due: quella bella, nella stanza bella, quella dove c’è il mobile bello, coi bicchieri belli, sempre tirati a lucido, con vicino le bottiglie dell’amaro e del Vov. E’ di legno lucido, con le sedie sullo stile, con il coprisedile fatto all’uncinetto. Da un lato c’è il sofà ricoperto in velluto giallo che sopra c’è il quadro della scena di caccia fatto a puntoecroce e incorniciato che sembra oro. In quella stanza c’è sempre freddo, la porta è chiusa e dentro sa di cera.
E poi c’è lei, la tavola-altare, quella con le gambe ben tornite e il ripiano doppio, piegato a libro, che quando l’apri c’è il segno della farina di quando hanno impastato per fare i tajarin (vedi) o gli agnolot al plin. Sotto c’è il posto per infilarci il matterello e c’è un cassetto che dentro c’è sempre un fondo di salame nella carta oleata e anche un pezzo di parmigiano che è lì dimenticato da mesi e non va neanche più bene per le trappole da topi.
E’ su questa seconda tavola che si celebrano tutte le cerimonie della liturgia della vita di campagna; vicino, ma proprio a portata di braccio, c’è la stufa, discosta dal muro in modo che il cannone possa scaldare meglio e avere buon tiraggio. Mentre sei seduto su una delle sedie impagliate (le ha fatte trent’anni fa un cadreghè con un ciliegio tirato giù dal nonno) ti puoi girare e hai a portata di mano il casseruolino, dove hai scaldato il latte e il bricco con il caffè. La tovaglia può essere a quadretti ma è quasi sempre bianca, con una bella serie di rattoppi. A mezzogiorno, se è tempo di campagna, è difficile che gli uomini siano tornati a casa; e a tavola c’è spesso solo la nonna, con le tre, quattro figlie e i tanti nipoti. Poi a sera, dopo che han finito i lavori della terra e le bestie sono state rigovernate, si siedono anche loro, nonno e figli, con il cappello ancora in testa. E allora bisogna stare più zitti perché sono stanchi e magari devono dirsi le cose che c’è da fare domani. Intorno a quell’altare è un sussurrarsi di frasi rosario, di giaculatorie, mentre il vecchio gestisce le porzioni del minestrone o del coniglio che la nonna gli ha porto togliendolo da sopra la stufa.
Se è sabato o di stagione tranquilla, può darsi che venga qualcuno; allora si accostano le sedie che prima erano contro il muro, mentre i piccoli o stanno in braccio o si mettono sotto il tavolo. Può darsi che sull’altare arrivi un dolce che è sbucato da un buco magico che c’è dietro la stufa; allora c’è anche il caso che arrivi un pintone fresco dalla cantina. Tanto la porta per scendere giù è sempre lì, in cucina, che quando l’aprono si sente arrivare un bel fresco. Quando si va a dormire, a volte il vecchio rimane a tavola con uno che non s’era mai visto; e vanno avanti per delle ore, riempiendo i bicchieri e cercando ognuno di tirare dalla sua per la vendita delle uve o di una vacca. Di rado su quella tavola ci giocano a carte; sarà che è peccato grave.
Sopra il tavolo c’è un lampadario che sembra un piatto per la minestra rovesciato e si può anche abbassarlo fino all’altezza degli occhi. Quando una mosca cammina sul bordo di quel piatto, la lampadina, massimo 40 candele, ne proietta un’ombra mostruosa sul muro.
A volte la nonna arriva con una cesta di uova, le mette sul piano e poi le guarda in controluce. Dice che dentro può esserci il pulcino.
Raramente su quel tavolo ci giocano a carte; dev’essere un peccato grave.

Tajarin

Sono la magnifica trasformazione chimico fisica di due elementi della vita di Langa: c’è il grano, c’è l’uovo di gallina; come dire l’impalpabilità e la fragilità. E poi c’è quel maneggiare forte e continuo che richiede una energia non comune, che viene da mani, braccia e schiena. Prima le dita han da mischiare la polvere con il liquido appiccicoso, formando i primi grumi che poi bisogna saper amalgamare fino ad avere una forma che ha quasi assunto l’aspetto definitivo della “palla” che si dovrà poi sottoporre all’azione decisiva e convincente del matterello. E se prima era tutto comandato dalle mani che con le dita “masticano” l’impasto, spolverando di tanto in tanto con spruzzi di farina perché non si attacchi al tavolo, ora son le braccia e la schiena che, di concerto premono con forza sugli estremi di quello strumento, spesso di legno d’ulivo, per far sì che la quasi sfera accetti di diventare una sfoglia di leggero spessore.
Mano a mano che lo spessore diminuisce, aumentano i giri attorno al matterello e bisogna impedire che si attacchino tra di loro, sempre, con le spolverate di farina. Poi, quando lo spessore lo permette, cominciano i lanci, quelli per distendere “la tela” per tutta la sua lunghezza fino a che, tastandone la consistenza passandosela tra pollice, indice e medio, la creatrice non deciderà che è giunta a buon punto.
Fattala asciugare, e qui bisognerà fare attenzione che le mosche non lascino sgradevoli effetti su quel velo giallo arancione, la si farà su come fosse una stoffa di seta; poi, coltello affilato nella mano destra, mano sinistra raccolta sul bordo anteriore, si lascerà uno spazio di pochi millimetri dove la lama andrà a tagliare, a tajer, con un movimento continuo: coltello nella destra che avanza mentre la mano sinistra arretra di fronte al nemico, aiutandolo però nell’azione con una compressione uniforme, in modo che il taglio risulti netto e non sbrecciato. Ogni tanto le due mani prendono gli anelli caduti e li lanciano per aria facendo loro assumere la forma definitiva; così dalla spianata quasi bidimensionale, prendono vita questi piccoli spaghi o cordoncini o capelli dorati che se staranno qualche ora ad asciugare, in un cestino apposito che sul fondo ha una pezza di tela mentre un’altra coprirà il tutto, sempre ad impedire che mosche e simili lascino traccia del loro passaggio.

Torrone

E’ quasi sicuramente il dolce più antico del Piemonte, visto che Plinio ne testimonia la preparazione fatta dai Taurini (in questo caso utilizzando i pinoli degli abeti). La tradizione del torrone piemontese è legata soprattutto alla frazione di Gallo d’Alba, tra Alba e Grinzane Cavour. Qui si trova la più che centenaria Ditta Sebaste, la cui scritta a caratteri cubitali con il caratteristico gallo rosso disegnato in mezzo, campeggia sulle bancarelle di tutte le fiere e le feste di paese.
Il componente principale di questo dolce è la nocciola, anzi la “Tonda gentile delle Langhe”, coltivata in alta Langa.
Un famoso cuoco dei Savoia, Giovanni Vialardi dette alle stampe, nel 1854, la sua ricetta per la preparazione del torrone: “Mettete entro un tegame distagnato due ettogrammi di zucchero e mezzo bicchier d’acqua; fatelo cuocere alla gran palla, mischiategli un chilogrammo e due etti di buone mele, mettete il tegame nel bagnomaria, fatelo cuocere finché versandone un poco sopra una tavola di marmo o un piatto di maiolica, raffreddando, resterà sodo e frangibile. Allora mischiategli il bianco di due uova sbattuto a neve, aggiungete un chilogrammo e due etti di mandorle mondate, tagliate in due e ben seccate oppure delle nocciole; mischiatele ancora calde bene insieme, versate entro una cassa di carta, lasciate raffreddare, tagliate a pezzetti a modo vostro, oppure versate sopra un piatto di maiolica profondo, con ostie sotto e sopra. Raffreddato, tagliatelo e servitelo o conservatelo in luogo secco entro albarelle di vetro coperte”.
Una barra di torrone può essere il premio di una tombola invernale, che però in questa terra chiamano china.

Tume

Il termine potrebbe derivare dal provenzale “toumo” (formella) o forse dal piemontese arcaico “tomè” (cadere giù, come fa la caseina quando precipita durante la coagulazione). La Toma è prodotta in tutta la regione, con latte di mucca.
In Langa può anche essere “marsa”, oppure “dël bec” nel caso in cui sia fatta con il poco latte della pecora portata al montone.
Assai rara è la “burosa”, fatta col latte della pecora che ha appena svezzato l’agnello; altrettanto quasi introvabile la “gioncà” che prende il nome dall’attrezzo di vimini intrecciato su cui viene deposta appena rappresa dal caglio.
A volte finiscono in albarelle, dove possono restare all’asciutto.
Se però le metti in un grosso vaso di vetro, assieme ad avanzi di formaggi vari, assisterai ad una trasformazione alchemica che ha del miracoloso; la pasta dura e friabile della toma di partenza diventerà una crema spalmabile, dal forte pungente odore di aldeidi e chetoni. In Langa lo chiamano bruz.
Tume e tumin hanno sono celebrati in un canto popolare che è assurto anche a registrazioni discografiche; la versione che segue, è riportata, così come è stata trascritta da una versione raccolta a Feisoglio, dal volume “Sopravvivenza e vitalità del canto popolare nell’ Alta Langa” a cura di E.Cappelletti, R.Mamino e M.Pregliasco edito dalla Regione Piemonte – Assessorato alla Cultura – Torino 1981.

Tume e tumin

A sun tre àni che a giru Tirin
I è mai capitàmie cume stamatin

E girand per via Ruma
cun la cavagna pin-a ‘d tuma1
tume e tumin, strachin e seiràs 2
sun ‘ncaminamie per Porta Palàs.

Cula signura che da la finestra
fazìa segn cun la sua testa:
- oh bel bergè 3 la scala muntè
muntè la scàla venimie a truvè
.
Mentre la scala muntàva muntava
cula cavàgna dagnàva dagnàva 4
quand ch’ a sun stàit a l’ültim scalin
cula signura a ‘m dumanda ‘n tumin.

-Cula signura ch’ a l’ abbìa pasiensa
che mi ‘d tumin sun restàne sensa
ch’ a làrga le gambe ch’ a strenza ‘n po ‘l cul
che mi ‘d tumin a i na fàsu ‘n casül 5

Ch’ a sera l’ üs ch’ a ten-a da ment
Ch’ a fè in tumin ‘l è ‘n afè ‘d ün mument.

1 cesta piena di toma
2 tipo di ricotta
3 pastore
4 gocciolava
5 mestolo

Trifole

La stagione del tartufo è l’autunno, quando le nebbie salgono su per i bricchi, dal Tanaro e le cascine si coprono con i mantelli arancioni fatti con le pannocchie della meliga. Quando la luna è piena, “ a fa ‘l riond” , i cani del trifolao,i taboj silenziosi, iniziano a fiutare tra le radici dei faggi e dei noccioli; seguono un segnale antico, guidati dall’olfatto e dalla certezza che il tartufo è ancora lì, nello stesso posto, con la stessa luna.
Ha un valore quasi borsistico, vengono tedeschi o giapponesi quando è l’ora della Fiera e non trovi un posto da dormire neanche a 40 chilometri da Alba; ma per chi è andato a cercarli, il momento più alto è in quel gesto di sottomissione o di raffinata amicizia che il suo taboj gli vuole riservare dopo che, grazie al fiuto affinato da giorni di digiuno, gratta gratta delicatamente la terra e gli concede di chinarsi e prendere il tesoro.
Il trifolao lo metterà in un fazzoletto e poi in tasche profonde di un pantalone largo, forse di velluto marrone; lo tirerà fuori al momento giusto nell’osteria, davanti agli amici e a qualche forestiero che spalancherà gli occhi e se ne andrà convinto di aver fatto l’affare pagandolo solo centomila.

Tanaro

Il suo nome, Tan-ar, in celtico significava “colui che tuona” e sicuramente fa riferimento al rumore che il fiume produce soprattutto nella parte alta del suo corso, stretto e invischiato tra mille pietre che leviga come fosse una pialla a nastro continuo.
Scendendo, dopo Niella, andando verso Carrù e Farigliano, diventa una biscia, come quelle che scappano dallo stradone dove prendevano il sole e un rumore le ha spaventate; curva di continuo, creando una serie di plage dove ci puoi trovare pioppi, pescatori, amanti notturni, uomini stanchi di vivere. Dopo Cherasco sposa la Stura e dopo aver fatto l’amore con lei a volte se ne esce dal letto per lambire un po’ l’asfalto; poi piega direttamente verso oriente, passa nella tenuta di Pollenzo, dove guarda i piloni del vecchio ponte, quelli ancora in mattone. Ora può guardare le colline di Verduno e di Grinzane, dove crescono i nebbioli da barolo. Poi arriva ad Alba, dove incontra un ponte moderno di quelli che ricordano l’America; qui è già bello largo, si comporta da vero signore: lambisce la città senza tagliarla in due come spesso fanno altri suoi simili, saluta ammirando dalle due sponde colline dove crescono i nebbioli, stavolta quelli da barbaresco.
Da lì comincia a correre un po’ più spedito, certo più veloce delle auto sulla super!?!strada verso Asti; incontra il padre molto più avanti e verso di lui corre sapendo di potergli raccontare le storie degli uomini di una ricca terra.

…….e infine T come Tango!

Si, perché non può essere stato che un contadino di Langa ad avere inventato questo ballo; guardate i passi della danza e vedrete lo strascicare lento della gamba che sale su per la vigna, su per “questa porca Langa che ti piglia la pelle prima a montarla che a lavorarla” ( da La malora, di B. Fenoglio). Ma andiamo all’inizio…..
Certo che i contadini sumeri o ittiti di Langa avranno guardato un bel po’ i loro fiumi che vedevano scorrere in fondo alla valle, Tanaro, Bormida, Belbo, Talloria, o altro che fossero. Ma il loro sguardo certamente andava verso l’orizzonte da cui sentivano arrivare un’aria odorante di sale, un vento a volte più tiepido a volte carico di umido che loro chiamavano il marin e che tanto li preoccupava per i peschi e le vigne. Conobbero nel tempo l’importanza di quello che poteva arrivare da quella parte, dove la luce era più forte: prima il sale su cui i signorotti ci mettevano i balzelli e nascevano le tante Pedaggere ancora oggi disseminate sulle statali e provinciali. E poi l’ ancioa, che non solo seppero introdurre a meraviglia sulle loro tavole (certo non vi racconterò della bagna caoda), forse aiutati in questo dai romani che si saranno portati dietro un po’ del loro garum puzzolente. E siccome il contadino quando vuole si ingegna, fece uno più uno e il passo successivo fu mettere su una bella attività di salatura dell’acciuga per poi rivendergliela al ligure che non aveva tempo a farlo perché doveva andare sul mare.
Già: il mare…..con quella faccia un po’ così, quell’espressione un po’ così….
Prima di diventare territorio di conquista per famiglie petulanti sulle spiagge da Noli a Bordighera, dove la lingua più parlata è il langhetto, ora con il bergamasco, il mare fu il tappeto volante su cui far scivolare il sogno di abbandonare una terra spesso ingrata, diventata improvvisamente povera, che non bastava più andare a fare, mica tanto, la stagione in Francia.
Ancora oggi in Argentina, in certe zone del suo territorio sconfinato, la lingua più parlata, come sulle spiagge a pagamento di Loano o Borghetto, è il piemontese, parlata dai nipoti dei nipoti di chi, uno dei tanti giorni tra 1870, più o meno, e 1925 più o meno, se ne partì mettendo da parte i soldi per andare a prendere il bastimento da Genova. Alcuni, senza dire niente a padre o madre, che forse non volevano che sposasse quella là perché i suoi avevano niente di terra. Come ad esempio, S.D., di Feisoglio, che veramente era andato in Uruguay e non si fece mai più sentire, ma proprio mai più.
E allora immaginatevelo quel contadino abituato ad andare su e giù per rive e vigne, magari affondando gli scarponi nella pauta che qui la terra fa con la pioggia con la stessa consistenza dell’impasto dei tajarin. Solo che poi il passo diventa pesante, non riesci più a staccarlo il piede bene da terra, un po’ lo trascini, poi ogni tanto lo alzi e cerchi di sfregarlo contro un palo della vigna per staccarne un po’. E intanto magari in mano hai una vanga, un tridente, lo stringi e lo appoggi a terra e magari fischietti qualcosa che ti accompagna nel movimento. Arrivato nella pampa, avrà incontrato qualche nipote di schiava africana che gli ha insegnato a muoversi bene con il bacino, ad accompagnare il suo movimento con lentezza. Lui intanto ha sempre tenuto lo sguardo ben fisso in avanti, volgendo la testa di scatto quando lei ha cercato di avvicinargli la sua.
Da lì, il passo verso i sentieri di collina abbandonati, i caminiti, o il ricordo dei vecchi amici, adios muchachos, è stato breve, continuo, sperando di tornare, di volver.
E qualcuno un giorno è dovuto tornare, scappare dai cattivi che imprigionavano e uccidevano perché eri giovane, avevi un’idea; ed è tornato verso un posto di cui aveva sentito parlare da un nonno, da una zia. E quel posto era vicino al fiume, dove il Tanaro fa una delle sue curve più a biscia e che aveva un nome che più argentino non si può, Naviante. Qui trovò chi si ricordava degli antenati, che gli dette da vestirsi e mangiare, perché non è per niente vero che il langhetto ha il cuore freddo.

Beppe Turletti